Le cuisinier imagine et prépare des plats qui sont servis aux clients, dans un restaurant ou lors d’évènements privés. Toi aussi, tu as plein d’idées de recettes en tête ? Tu adores cuisiner et tu aimerais en faire ton métier ? Enfile ta toque et ton tablier, on te fait découvrir la profession avec le chef cuisinier bordelais, Matthieu Detchart.  

Qu’est-ce que le travail d’un cuisinier ?  

Matthieu Detchart a côtoyé de grandes et belles adresses : il a commencé chez le chef étoilé Philippe Gauffre, propriétaire du restaurant « Les plaisirs d’Ausone » à Bordeaux, puis il a rejoint la brigade du célèbre Philippe Etchebest et a poursuivi sa carrière dans les rangs de l’étoilé Firmin Arrambide à Saint-Jean-Pied-de-Port, avant de devenir second dans les cuisines d’un prestigieux restaurant de Bordeaux, le « Chapon Fin ». De toutes ces expériences, Matthieu en garde un vif souvenir : « C’était très dur, cela demande beaucoup de rigueur et de volonté. Je suis le chef que je suis grâce à eux. Et puis, travailler dans de belles maisons, c’est toujours intéressant. Moi, je voulais apprendre ce qu’il y avait de mieux. » 

Puis Matthieu Detchart a travaillé des années en tant que chef à domicile. Il allait au marché le matin créait sa recette sur place, dans la cuisine de son client ! Aujourd’hui, il est traiteur : « les gens m’appellent pour un événement, j’achète et je cuisine en fonction du nombre de couverts commandés. Il n’y a pas de pertes. » 

Pour Matthieu, être cuisinier, en plus d’être physique, c’est de la minutie, de la créativité et de la passion. Il faut aussi savoir faire preuve de concentration, de générosité et d’énergie, parce que, la cuisine c’est un art ! Il faut imaginer des plats plus savoureux les uns que les autres, pour le plus grand bonheur des clients. Devenir cuisinier, c’est d’abord une passion, une vocation. 

Et cette passion, Matthieu l’a eue dès son plus jeune âge : « Je me souviens encore des repas du dimanche chez mon grand-père paternel, Papy Roger. Je me souviens surtout de toutes les odeurs qui émanaient de sa cuisine : le poulet rôti, la vinaigrette dans le saladier en bois… Je suis basque, et souvent, il cuisinait des plats typiques de ma région. Et puis, du côté maternel, mon grand-père avait un grand jardin potager et un immense cerisier. Si je suis devenu cuisinier, ce n’est pas tellement un hasard… »  

 

Mais le métier de cuisinier, c’est aussi beaucoup de gestion et d’organisation. En plus de penser à l’élaboration des menus, le chef doit évaluer la quantité de produits à commander, contrôler les livraisons, suivre les coûts, développer ses techniques commerciales, etc.  

Comment s’organise une journée type ?  

Il faut savoir que le rythme de travail d’un cuisinier est très intense. En effet, pour le service de midi, le cuisinier se doit de faire sa « mise en place » (préparation) tôt dans la matinée, pour être sur le qui-vive lors du « coup de feu », c’est-à-dire au moment où de nombreuses commandes sont passées en même temps, vers 12h30. De manière générale et en fonction des établissements, le service se termine aux alentours de 15h pour reprendre en début de soirée, vers 18h30 et ce, jusqu’à la fermeture du restaurant. Mais les horaires varient souvent, et Matthieu Detchart l’assure : « le rythme est intense, on peut travailler de 05h30 à 23h sans s’arrêter. C’est un métier passion ! ».  Et bien sûr, on travaille souvent le week-end quand on est cuisinier.  

Quelle formation suivre pour devenir cuisinier ? 

Il existe de nombreuses manières de devenir un grand chef cuisinier, mais il est important d’avoir une formation solide à la base. Les deux diplômes les plus connus et recherchés sont :  

• Le CAP (Certificat d’aptitude professionnelle) 

On peut faire des études pour passer un CAP cuisine après la troisième, mais c’est aussi possible plus tard, quand on est adulte et qu’on a fait d’autres métiers avant, par exemple. Avec un CAP cuisine, on commence souvent comme commis : on est capable de préparer légumes, des viandes, des poissons, et d’élaborer des plats et des menus.  

D’autres CAP existent comme le CAP Production et service en restaurations (rapide, collective, cafétéria), et il existe aussi le TP (Titre professionnel) Cuisiner.  

• Le bac professionnel 

Accessible également après la troisième, le bac pro cuisinier se prépare en trois ans ou en deux ans si tu es déjà titulaire d’un CAP.  Comme le CAP, cette formation peut se faire en alternance, c’est-à-dire en alternant des périodes « d’école » et d’activité professionnelle, pour apprendre en faisant ! Avec un bac pro, tu seras capable d’imaginer et de préparer des menus, d’assurer toutes sortes de cuissons, de préparer des sauces ou encore de soigner la présentation de chaque plat. Mais tu apprendras aussi comment t’occuper de tout ce qui ne relève pas de la cuisine dans un restaurant (gestion, commerce, etc.). Après l’obtention de ton diplôme, tu pourras alors débuter en tant que premier commis, chef de partie ou co-gérant. 

La formation sur le terrain, c’est important dans ce métier !  

Au-delà de la passion, le Chef Detchart a un seul conseil pour les futurs chefs : se familiariser à la cuisine étrangère et partir à l’étranger. Car oui, « la cuisine est tout aussi bonne aux quatre coins du monde ».   

Tu peux découvrir le travail de Matthieu Detchart sur son site : https://www.detchart.com/ ou sur son compte Instagram : https://www.instagram.com/detchartmatthieu/